El Dr. Francisco Cubillos, académico de la Facultad de Química y Biología de la Universidad de Santiago lidera proyecto de I+D orientado a diversificar los perfiles aromáticos de este destilado, a partir del uso de cepas de levaduras endémicas. La iniciativa es financiada por ANID, cuenta con la colaboración de Destilería Esenlid y el apoyo de la Dirección de Gestión Tecnológica (DGT) de la Vicerrectoría de Investigación, Innovación y Creación (Vriic).
En los próximos años, nuestro país podría posicionarse como productor de whisky a nivel mundial y ofrecer variedades únicas en el mercado, gracias a los recursos biológicos y genéticos presentes en el territorio nacional.
En este contexto, la Universidad de Santiago de Chile busca contribuir al desarrollo de esta naciente industria, fomentando soluciones innovadoras basadas en la biodiversidad local y en procesos productivos más sostenibles, a través de la ejecución del proyecto de I+D “Generación de levaduras híbridas de origen nacional para la producción de whisky”.
La propuesta es financiada por la ANID, cuenta con la colaboración de Destilería Esenlid, como entidad asociada, y el apoyo de la Dirección de Gestión Tecnológica. En tanto, su ejecución es liderada por el Dr. Francisco Cubillos, y la Dra.(a) Javiera Unda, investigadores de la Facultad de Química y Biología.
“A través de este trabajo damos continuidad a una investigación anterior, en la cual elaboramos una levadura para destilación del whisky. Tras esa experiencia, hoy tenemos como objetivo diversificar sus perfiles aromáticos, a partir del uso de cepas de levaduras nativas provenientes de la Patagonia”, señala el Dr. Francisco Cubillos.
En paralelo, también se apunta a reducir el impacto ambiental asociado a las prácticas tradicionales de producción, como la quema de turba, “al promover la síntesis natural de compuestos fenólicos por parte de las levaduras”, enfatiza el investigador.
Biotecnología aplicada
La investigación comenzó el año pasado, cuya primera etapa se ha enfocado en la generación de nuevas levaduras mediante distintas técnicas de mejoramiento genético.
Tras esta fase se evaluarán los perfiles que van generando dichos microorganismos, en cuanto a “su capacidad para fermentar el mosto que dará origen al whisky, además de su resistencia al estrés y su desempeño a distintas temperaturas”, explica el Dr. Cubillos.
El académico agrega que, con los resultados obtenidos a nivel de laboratorio, se seleccionarán las levaduras con mejor rendimiento “para estudiar los sabores y aromas que aportan al destilado, así como su potencial de convertirse en nuevas cepas de interés comercial para la industria”. Para alcanzar estos objetivos, el proyecto integra las capacidades y trayectorias del Laboratorio de Genética Molecular de la Usach.
Al finalizar la investigación, “esperamos generar un nuevo portafolio de levaduras chilenas con potencial para llegar al mercado, capaz de fortalecer la identidad del whisky nacional y abrir nuevas oportunidades para el sector en el mercado”, comenta el Dr. Francisco Cubillos.
Vinculación y proyección con la industria
Un actor clave en este desarrollo es la Destilería Esenlid, empresa que tendrá un rol fundamental en la validación de los resultados de la investigación en condiciones reales de producción. “Ellos tienen todo el conocimiento para ensamblar el destilado final con los sabores y aromas deseados”, dice el académico.
Por su parte, Tomás Schaerer, gerente general de Esenlid y maestro destilador, sostiene que “esta colaboración con la Usach, como industria nos permite generar un producto innovador, abriendo una propuesta nueva y atractiva para el consumidor” basada en un modelo productivo circular y sostenible.
Manifiesta que esta apuesta representa un valiosa oportunidad para poner el nombre de Chile en el mapa mundial de la industria, con “un whisky que no utiliza materias primas importadas en ningún punto de su proceso y que, por lo tanto, es 100% representativo del territorio donde se cultivan y crecen sus ingredientes”. Añade, que “la biodiversidad chilena no es un argumento decorativo, es la materia prima. Esa singularidad biológica es un recurso que la industria de espirituosos chilena aún no ha aprendido a leer”.
Finalmente, espera que este modelo de trabajo colaborativo entre la universidad, el sector de destilerías y el financiamiento público continúe ampliándose hacia otras empresas del rubro.
“Hay otros productos chilenos esperando este tipo de articulación. Si este proyecto funciona, espero que sirva de antecedente para que más destiladores se acerquen a la academia y que esta misma, vea a la industria local como una contraparte para la investigación”, puntualiza.
Autora: Paola Armijo León
Fotografía: Comunicaciones Vriic
Tags: investigación Aplicada
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