El Centro de Estudios en Ciencia y Tecnología de Alimentos (CECTA) de la Universidad de Santiago de Chile realizó un encuentro con representantes de pymes panaderas y empresas productoras de levadura para compartir los avances de la investigación que busca enriquecer este tradicional alimento de la mesa chilena. Las pruebas muestran resultados prometedores y abren nuevas posibilidades para una mayor producción.
Para enfrentar el déficit de vitamina D en la población nacional, en junio entró en vigencia la ley que establece su incorporación en productos de consumo masivo, donde se considera la fortificación de la leche y la harina.
En respuesta a este desafío de salud pública, la Universidad de Santiago Chile avanza en la etapa final de un proyecto de I+D financiado por ANID, que está desarrollando una levadura capaz de producir mayores niveles de ergosterol, una molécula que se transforma en vitamina D. La innovación permitirá elaborar pan enriquecido con esta vitamina, usando harinas no suplementadas y apto para el consumo vegano.
Para presentar el progreso de la iniciativa y analizar su potencial aplicación en el sector productivo, el 9 de octubre se realizó el taller “Mejoramiento de levaduras para superar desafíos de la industria panadera”, organizado por CECTA Usach, en conjunto con Chilepan, la Asociación de Panaderías y Pastelerías de Chile.
“Tras la primera etapa de la investigación, en la que logramos desarrollar esta cepa de levadura, evaluamos su desempeño en la producción de pan. Realizamos pruebas piloto en el Laboratorio de Cereales del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Usach y hoy estamos trabajando en condiciones reales, en panaderías artesanales de Santiago y Valparaíso”, detalló el Dr. Eduardo Kessi Pérez, investigador de CECTA Usach y director de la iniciativa.
“Observamos cómo se comportó la levadura y evaluamos su uso en diferentes tipos de pan, logrando los resultados esperados. Sin embargo, aún quedan aspectos por validar antes de producir a nivel de mercado”, enfatizó el Dr. Kessi.
Innovar en la panadería artesanal
Marcia Cárdenas, ingeniera en alimentos con 38 años de experiencia en el rubro panadero y asesora técnica de la propuesta, destacó que durante los ensayos se probó la levadura en panes integral y ciabatta, además de explorar su aplicación en hallulla y marraqueta.
“Hemos comprobado que la obtención de levadura con vitamina D no solo es posible, sino que es demostrable” indicó Cárdenas, resaltando el potencial del proyecto y lo fundamental de trabajar con el sector productivo.
“Necesitamos sus experiencias, sus requerimientos, sus demandas de investigación y su mirada crítica para desafiarnos a seguir siendo un aporte a la industria panadera”, planteó a las pymes y empresas productoras.
José Carreño, fundador de la Panadería Castrodeza, con locales en Independencia, Conchalí y Recoleta, valoró los resultados en la elaboración de pan con vitamina D en uno de sus establecimientos y destacó la oportunidad de contribuir al proyecto desde su experiencia en panificación. “Estoy feliz de participar y contento de seguir aportando desde nuestro conocimiento”, comentó.
Agregó que el incorporar un atributo nutricional podría convertirse en una ventaja para las pequeñas y medianas panificadoras, uno de los pocos rubros ciento por ciento nacionales que persisten en la economía nacional. “Sería un refuerzo para los que somos pymes. Agregar un valor más a la marraqueta para que sea fortificada sería una oportunidad para las panaderías”, sostuvo.
Cristóbal Rodríguez, dueño de Panadería Independencia, recientemente galardonada con el premio al mejor pan batido de la Región de Valparaíso, y el segundo donde se trabajó el pan fortificado, afirmó que “hoy todo va encaminado hacia la salud de los consumidores. Entonces, que tengamos estos resultados en el área artesanal es súper importante, porque siempre el enfoque es hacia el mundo industrial”.
En tanto, Andrés Esteban González, vicepresidente de Chilepan y propietario de Panadería Mostazal, en la Región de O’Higgins, coincidió en que la propuesta puede contribuir a diversificar la oferta. “Creemos que enriquece la industria, porque a futuro podemos entregar un producto más sano y obviamente vamos a empujar para que sea un éxito”, dijo.
Por su parte, Camila González, representante de la Panadería Santo Pan, con locales en San Miguel y Santiago Centro, y donde se espera producir pan en el marco de la iniciativa, añadió que se abren nuevas posibilidades para combinar nutrición y tradición, lo que representa “una oportunidad de crecimiento” para el rubro.
Gonzalo Montenegro, dueño de la amasandería Superpan, con su casa matriz en Quinta Normal y una pastelería en Renca, puso el acento en la importancia de comunicar las ventajas de esta innovación para facilitar su adopción. “Lo relevante es cómo se difunde. Los negocios que pueden producir este pan deben entender el beneficio que tiene”, expresó.
La industria de levaduras se suma al desafío
Las empresas productoras de levadura también identificaron oportunidades para ampliar el aporte nutricional mediante el uso de levaduras mejoradas.
Enzo Caimanque, jefe de la Escuela de Panadería y Pastelería de Collico, precisó que “desde un inicio vi una viabilidad muy grande dentro del rubro de la levadura, como un vehículo para poder llevar un valor adicional para el pan. Creo que es un muy buen punto para abrir la innovación en las panaderías, que es muy baja”, precisó.
Desde Lesaffre y su filial Lefersa, Paulo Prudant, gerente regional de Capacitación para Latinoamérica, puntualizó que “se abre una ruta a través de este proyecto y los panaderos tienen un rol muy importante que jugar respecto a la diferenciación que pueden hacer a partir de los productos”.
Al cierre del encuentro, el Dr. Eduardo Kessi Pérez, recalcó la importancia de mantener el trabajo conjunto entre la academia y el sector productivo. “Esperamos tener prontamente los últimos resultados, apoyar la innovación en el sector panadero y articularnos con la industria de levadura, de manera de potenciar el ecosistema de la producción artesanal del pan en Chile”, concluyó.
Autora: Paola Armijo L.
Fotografía: Comunicaciones Vriic
Tags: Investigación aplicada
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