La Dra. Andrea Espinoza, académica de la Facultad de Ingeniería, lidera el desarrollo de un innovador software para mejorar la planificación de las preparaciones en alimentación colectiva, incorporando criterios nutricionales y de impacto ambiental. Esta investigación aplicada cuenta con la colaboración de INDAP, el Casino Central Usach y Preuss Servicios de Alimentación, más el apoyo de la Dirección de Gestión Tecnológica y del Área de Sostenibilidad.
Las preferencias alimentarias han evolucionado en los últimos años, reflejándose en una creciente demanda por opciones de platos más saludables, sostenibles y con menor desperdicio de productos.
En respuesta a esta tendencia, restaurantes, casinos y otros servicios alimentarios han comenzado a diversificar sus preparaciones, pero considerando otras variables como la planificación de las minutas, los costos operacionales y la logística, entre otros. En este contexto, la tecnología se ha convertido en una gran aliada clave para abordar estos desafíos.
Ese fue justamente el foco del proyecto de I+D “Herramienta para la planificación automática de minutas saludables y ecológicamente amigables para organizaciones proveedoras de servicios de alimentación colectiva”, que lidera la Dra. Andrea Espinoza Pérez, académica de la Facultad de Ingeniería. Esta iniciativa cuenta con la colaboración de INDAP, el Casino Central de la Universidad de Santiago y Preuss Servicios de Alimentación, más el apoyo de la Dirección de Gestión Tecnológica de la Vicerrectoría de Investigación, Innovación y Creación, y del Área de Sostenibilidad, ambos de la Usach.
El proyecto nace para dar solución a los retos que enfrentan los servicios de alimentación masiva en cuanto a las preferencias alimentarias y necesidades dietéticas de los clientes, que significa producir diversos platos en una misma cocina.
Por lo mismo, “se requiere investigar formas de conciliar la preparación de comidas para identificar opciones de menú viables en términos de producción, dentro de las limitaciones operativas de las empresas”, acota la académica.
Para ello se propuso el desarrollo de un software para apoyar la toma de decisiones en la planificación de minutas saludables y ecológicamente amigables, facilitando el desarrollo sostenible de las organizaciones de alimentación colectiva.
Midiendo el impacto ambiental
A diferencia de otras plataformas, este desarrollo Usach se caracteriza por incorporar la medición del impacto ambiental en las preparaciones.
El uso de esta tecnología “permite conocer las huellas de carbono e hídrica de los menús planificados, así como sus aspectos nutricionales, lo que facilita la generación de información necesaria para la publicación semanal de los menús que se ofrecen”, enfatiza la Dra. Andrea Espinoza Pérez.
Otra de sus ventajas es que considera la generación de platos para diferentes perfiles de clientes, de manera simultánea, lo cual “representa un gran avance en el desarrollo de tecnologías para servicios de alimentación”, agrega la investigadora.
Validación tecnológica
Durante este año, se busca implementar el software en el Casino Central de la Usach, que atiende diariamente a unas 1.000 personas y prepara cerca de 3.000 platos.
“La meta es validar experimentalmente los beneficios de la herramienta, con el fin de lograr una reducción del 50% en la huella de carbono y una disminución de costos del 25%”, señala la investigadora.
Añade, que en este proceso “el apoyo de las empresas asociadas y del equipo de nuestro casino corporativo es clave, ya que nos permite comprender los procesos productivos y las necesidades de las y los comensales en distintas áreas”.
A futuro esperan “alcanzar a grandes empresas de alimentación que operan en colegios, a través de licitaciones de JUNAEB, lo que tendría un impacto a nivel nacional. La tecnología también podría ser utilizada por empresas y usuarios individuales que deseen planificar su alimentación en casa”, concluye.
Autora: Paola Armijo León
Fotografía: Comunicaciones y Marketing Vriic
Tags: Investigación Aplicada
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