{"id":6260,"date":"2022-06-01T11:05:18","date_gmt":"2022-06-01T14:05:18","guid":{"rendered":"http:\/\/vriic.usach.cl\/?p=6260"},"modified":"2022-06-01T11:14:04","modified_gmt":"2022-06-01T14:14:04","slug":"proyecto-cecta-usach-busca-mejorar-produccion-de-vinos-nacionales-de-alta-calidad-afectados-por-el-cambio-climatico","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/vriic.usach.cl\/index.php\/proyecto-cecta-usach-busca-mejorar-produccion-de-vinos-nacionales-de-alta-calidad-afectados-por-el-cambio-climatico\/","title":{"rendered":"Proyecto CECTA-USACH busca mejorar producci\u00f3n de vinos nacionales de alta calidad afectados por el cambio clim\u00e1tico"},"content":{"rendered":"\t\t
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El proyecto de investigaci\u00f3n aplicada FONDEF Idea, busca generar una levadura con una eficiencia de conversi\u00f3n de az\u00facar en alcohol reducida, lo que permitir\u00e1 producir vinos con niveles de alcohol adecuados a las exigencias de mercados de alta gama, por medio de un proceso que no arriesgue su calidad.<\/strong><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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El cambio clim\u00e1tico est\u00e1 afectando dram\u00e1ticamente a la industria vitivin\u00edcola nacional. Altas concentraciones de az\u00facar en la uva, a consecuencia del aumento de las temperaturas, est\u00e1n generando productos con mayores niveles de alcohol, perjudicando la producci\u00f3n de vinos de alta gama. Pero una innovadora soluci\u00f3n a este problema podr\u00eda nacer en los laboratorios de nuestra Universidad, gracias al Proyecto FONDEF Idea \u201cCepas de levaduras con menor eficiencia en la producci\u00f3n de alcohol para la elaboraci\u00f3n de vinos de calidad\u201d<\/strong>, liderado por el Dr. Claudio Mart\u00ednez<\/strong>, acad\u00e9mico e investigador del Centro de Estudios en Ciencia y Tecnolog\u00eda de Alimentos CECTA-USACH<\/a>.<\/span><\/p>

El proyecto de investigaci\u00f3n aplicada fue adjudicado en diciembre de 2021 y busca dar respuesta a este desaf\u00edo que est\u00e1 afectando la competitividad de la industria vitivin\u00edcola, no solo a nivel comercial debido al incremento de la carga impositiva producto del mayor grado alcoh\u00f3lico, sino que tambi\u00e9n a nivel sensorial, ya que el alcohol enmascara los sabores, olores y disminuye la percepci\u00f3n de dulzura y acidez.\u00a0<\/span><\/p>

\u00bfEl origen del problema? En los \u00faltimos a\u00f1os, producto del calentamiento global, ha ocurrido un desface entre la maduraci\u00f3n adecuada de la uva para producir vino y el contenido de az\u00facar que \u00e9sta posee, lo que se traduce en una uva que madura tard\u00edamente con alta concentraci\u00f3n de az\u00facar. Posteriormente, durante el proceso fermentativo, la levadura transforma esa mayor cantidad de az\u00facar en m\u00e1s alcohol de lo normal, generando como resultado la producci\u00f3n de vinos con sobre 16 grados de alcohol, graduaci\u00f3n excesiva para productos de alta gama como los denominados \u201cgran reserva\u201d, \u201cpremium\u201d, \u201cultra premium\u201d e \u201c\u00edcono\u201d.<\/span><\/p>

Mejoramiento Gen\u00e9tico<\/b><\/h6>

\u201cPor razones adaptativas naturales, la levadura, que es un hongo unicelular, siempre va a tratar de consumir az\u00facar y producir alcohol, porque es la forma que tiene de sobrevivir y competir con el resto de los microorganismos presentes en el ambiente, por lo que la \u00fanica opci\u00f3n es intervenirla a trav\u00e9s de un programa de mejoramiento gen\u00e9tico, gracias a procesos que durante a\u00f1os hemos ido desarrollando y perfeccionando diversos investigadores en los laboratorios del CECTA\u201d, explica el Dr. Claudio Mart\u00ednez<\/strong>.<\/span><\/p>

\u201cEn este sentido, la levadura que proponemos es una cepa mejorada de la especie <\/strong><\/span>Saccharomyces cerevisiae<\/i><\/strong>, la que se obtendr\u00e1 por medio de un programa de mejoramiento gen\u00e9tico, equivalente a las estrategias de mejoramiento de vegetales tradicionalmente usadas en la industria de los alimentos, que permitir\u00e1, luego de una serie de cruzamientos, obtener un microorganismo con una eficiencia 9% menor en la conversi\u00f3n de az\u00facar en alcohol que las cepas actualmente utilizadas para vinificaci\u00f3n y que, adem\u00e1s, utilice el az\u00facar residual para generar otros productos secundarios que contribuyan a la calidad del vino\u201d, agrega el Dr. Mart\u00ednez.<\/span><\/p>

Hasta el momento, los productores de todo el mundo han intentado abordar el problema de la alta concentraci\u00f3n de alcohol en el vino con distintas estrategias, siendo algunas de ellas, la diluci\u00f3n del mosto (zumo de la uva) con otros de menor contenido de az\u00facar, la adici\u00f3n de una fracci\u00f3n de agua o la intervenci\u00f3n directa del vino por medio procesos de \u00f3smosis inversa que permite extraer el alcohol, para luego reconstruir un producto con una menor concentraci\u00f3n alcoh\u00f3lica.\u00a0<\/span><\/p>

\u201cLo anterior, si bien permite reducir el alcohol en el producto final, incrementa el riesgo de perder calidad en el vino, ya sea porque significan diluir las propiedades del mosto o del vino, o porque alteran el producto de la fermentaci\u00f3n. En este sentido, el proceso que nosotros proponemos no afecta la producci\u00f3n de forma artificial, ni arriesga la calidad del vino\u201d, afirma el Dr. Claudio Mart\u00ednez.\u00a0<\/span><\/p>

Impacto en la Industria<\/b><\/h6>

Actualmente nuestro pa\u00eds se ubica en el cuarto lugar dentro los pa\u00edses exportadores de vino y el primero en exportaciones de los pa\u00edses emergentes, con un aporte significativo a la econom\u00eda chilena, el cual representa un 0,5% del Producto Interno Bruto y un 5,7% de las exportaciones no mineras<\/strong>.<\/span><\/p>

En este contexto, el Dr. Claudio Mart\u00ednez se\u00f1ala que \u201csi nuestro pa\u00eds busca consolidarse como l\u00edder en la producci\u00f3n de vinos de alto segmento, sin duda se debe asegurar una mayor calidad de acuerdo con lo que demandan los mercados m\u00e1s exigentes, en los que se valoran comercialmente atributos como su concentraci\u00f3n, estabilidad, aroma, sabor y un adecuado grado alcoh\u00f3lico\u201d.<\/span><\/p>

De esta forma, el proyecto de investigaci\u00f3n aplicada, que tendr\u00e1 una ejecuci\u00f3n de 24 meses, busca tener un impacto relevante en esta industria, para lo cual contempla un trabajo con actores como la Asociaci\u00f3n de Ingenieros Agr\u00f3nomos En\u00f3logos de Chile<\/strong>, vi\u00f1as y empresas proveedoras de insumos, tanto a nivel nacional como internacional.\u00a0<\/span><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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