{"id":23524,"date":"2026-09-08T17:20:57","date_gmt":"2026-09-08T20:20:57","guid":{"rendered":"https:\/\/vriic.usach.cl\/?p=23524"},"modified":"2026-09-08T17:27:39","modified_gmt":"2026-09-08T20:27:39","slug":"investigacion-usach-nuevos-alimentos-para-una-poblacion-que-envejece","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/vriic.usach.cl\/index.php\/investigacion-usach-nuevos-alimentos-para-una-poblacion-que-envejece\/","title":{"rendered":"Investigaci\u00f3n Usach: nuevos alimentos para una poblaci\u00f3n que envejece"},"content":{"rendered":"\t\t
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Un proyecto Fondecyt Regular adjudicado el a\u00f1o 2023 desarroll\u00f3 un postre alto en prote\u00ednas, enriquecido con vitamina D y omega-3; un conjunto de nutrientes esenciales, pensado en dar respuesta a las necesidades de las personas mayores. En la idea del alimento fueron incorporados sus gustos, a\u00f1oranzas y cambios propios de la edad.<\/strong><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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El\u00a0<\/span>Edificio de Investigaci\u00f3n en Alimentos<\/b>\u00a0de la Universidad de Santiago de Chile cuenta con una diversidad de pasillos largos y silenciosos, al final de uno de ellos, una mampara separa el camino al Laboratorio de Investigaci\u00f3n de Propiedades de los Alimentos (INPROAL) donde trabaja la Dra. Carla Arancibia junto a su equipo.<\/span><\/p>

Al cruzarla, la escena cambia. J\u00f3venes investigadoras se mueven de un lado a otro, entre mesones, muestras y equipos, en un ambiente donde el trabajo avanza de manera colectiva. All\u00ed se encuentra Carla, acad\u00e9mica del Departamento de Ciencia y Tecnolog\u00eda de Alimentos de la Usach, quien durante los \u00faltimos a\u00f1os ha puesto su atenci\u00f3n en una generaci\u00f3n muy distinta a la que hoy habita ese espacio:\u00a0<\/span>las personas adultas mayores<\/b>.<\/span><\/p>

La propuesta de investigaci\u00f3n de la Dra. Arancibia se conoci\u00f3 un a\u00f1o antes, en el<\/span>\u00a0Simposio Internacional\u00a0<\/b>Delivery of Functionality in Complex Food Systems (DOF 2025)<\/i><\/b><\/a>,\u00a0<\/b>organizado por la Usach y la Universidad de los Andes. Durante tres d\u00edas, m\u00e1s de 130 especialistas de distintos pa\u00edses se reunieron en Santiago para discutir algunos de los desaf\u00edos que enfrenta la alimentaci\u00f3n del futuro. Un a\u00f1o despu\u00e9s, ese Fondecyt Regular nos trae de vuelta a este laboratorio<\/span><\/p>

Bajo el extenso nombre\u00a0<\/span>\u201cEnhancing lipid bioaccessibility and sensory comfort through a multidisciplinary approach based on oral processing and digestion of bioactive nanoemulsions-filled gels tailored to the elderly\u201d<\/span><\/i>, la investigaci\u00f3n escond\u00eda una pregunta bastante m\u00e1s cotidiana de lo que su t\u00edtulo pod\u00eda anticipar:\u00a0<\/span>\u00bfc\u00f3mo desarrollar alimentos nutritivos para las personas adultas mayores sin dejar de lado el placer de comer?<\/b><\/p>

\u201cPor estudios que hemos hecho con personas mayores, sabemos que este tipo de alimentos tiene para ellas un significado de familiaridad, de recompensa, de regalo, incluso de su ni\u00f1ez. Tiene una caracter\u00edstica que va mucho m\u00e1s all\u00e1 de la alimentaci\u00f3n. Por eso quisimos desarrollar un postre tipo flan pensado especialmente para ellas\u201d,<\/span><\/i>\u00a0 describe la investigadora.<\/span><\/p>

La preocupaci\u00f3n no es antojadiza. Chile atraviesa un acelerado proceso de envejecimiento demogr\u00e1fico. De acuerdo con los resultados del\u00a0<\/span>Censo 2024<\/b>, las personas de 65 a\u00f1os o m\u00e1s representan actualmente el\u00a0<\/span>14% de la poblaci\u00f3n<\/b>, m\u00e1s del doble del 6,6% registrado en 1992. En paralelo, la proporci\u00f3n de menores de 15 a\u00f1os disminuy\u00f3 desde un 29,4% a un 17,7% durante el mismo per\u00edodo.<\/span><\/p>

La tendencia tampoco es exclusiva del pa\u00eds, ya que, el envejecimiento avanza pr\u00e1cticamente en todas las regiones del mundo y, seg\u00fan Naciones Unidas, hacia 2050\u00a0<\/span>una de cada seis personas tendr\u00e1 65 a\u00f1os o m\u00e1s<\/b>.\u00a0<\/span><\/p>

En ese contexto, una poblaci\u00f3n que envejece tambi\u00e9n obliga a preguntarse c\u00f3mo debiera cambiar aquello que comemos,\u00a0<\/span>\u201cporque con los a\u00f1os no solo cambian los requerimientos nutricionales: tambi\u00e9n pueden hacerlo la masticaci\u00f3n, la degluci\u00f3n, la percepci\u00f3n de sabores y texturas y, con ello, la propia experiencia de sentarse a comer. Durante a\u00f1os hemos pensado la alimentaci\u00f3n de las personas mayores desde lo que necesitan consumir; hoy tenemos que preguntarnos qu\u00e9 quieren consumir\u201d,\u00a0<\/span><\/i>a\u00f1ade la acad\u00e9mica.<\/span><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t

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Dra. Carla Arancibia en su laboratorio junto al postre tipo flan<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Ah\u00ed es donde surge la idea de desarrollar un\u00a0<\/span>postre tipo flan<\/b>. Una preparaci\u00f3n que, a simple vista, puede parecer sencilla, pero que llev\u00f3 al equipo a resolver distintos desaf\u00edos durante su formulaci\u00f3n. Uno de ellos estuvo precisamente en el tipo de prote\u00edna a utilizar.<\/span><\/p>

El equipo comenz\u00f3 trabajando con prote\u00ednas de origen animal, pero durante el proceso del proyecto explor\u00f3 alternativas vegetales, buscando ingredientes m\u00e1s sustentables y de menor costo.<\/span><\/p>

\u201cNos encontramos con varias dificultades, porque son prote\u00ednas dif\u00edciles de obtener en el mercado, tienen sabores particulares y adem\u00e1s poseen menores capacidades tecnol\u00f3gicas. Para gelificar les cuesta mucho m\u00e1s, entonces necesit\u00e1bamos mayores concentraciones. Todos estos desaf\u00edos los fuimos abordando con diferentes enfoques desde la tecnolog\u00eda y la ingenier\u00eda de alimentos\u201d<\/span><\/i>, explica la Dra. Carla Arancibia.<\/span><\/p>

En esa l\u00ednea, el equipo logr\u00f3 desarrollar un postre tipo flan con tres veces el contenido de prote\u00ednas de uno convencional y sin az\u00facar a\u00f1adida, adem\u00e1s de los nutrientes necesarios para una dieta de personas mayores.<\/span><\/p>

\u201cIncorporamos vitamina D porque su deficiencia es un problema a nivel poblacional. Por otro lado, agregamos \u00e1cidos grasos omega-3 porque en personas mayores se ha visto que ayudan a mantener el nivel cognitivo. Por eso nos interesaba que ambos estuvieran presentes en la formulaci\u00f3n\u201d<\/span><\/i>, a\u00f1ade Arancibia.<\/span><\/p>

Tras finalizar el proyecto, el desarrollo del postre dej\u00f3 de estar \u00fanicamente entre las paredes del laboratorio, ya que cerca de\u00a0<\/span>100 personas mayores participaron en una evaluaci\u00f3n sensorial<\/b>, donde pudieron probar la formulaci\u00f3n y entregar su opini\u00f3n respecto a su aceptaci\u00f3n.<\/span><\/p>

La instancia fue tambi\u00e9n el resultado de un proceso que hab\u00eda comenzado mucho antes. A trav\u00e9s de grupos focales, el equipo de investigadoras convers\u00f3 con personas mayores para conocer qu\u00e9 alimentos hab\u00edan dejado de consumir, cu\u00e1les les generaban m\u00e1s dificultades en su degluci\u00f3n y qu\u00e9 entend\u00edan por comodidad al momento de comer. Sus respuestas fueron incorporadas durante el desarrollo del producto.<\/span><\/p>

\u201cEl desaf\u00edo ahora es poder llevar esto a una segunda fase, avanzar hacia un escalamiento y evaluar su factibilidad t\u00e9cnico-econ\u00f3mica para que eventualmente pueda existir un producto destinado a las personas mayores. Pero tambi\u00e9n necesitamos conocer mucho m\u00e1s a este consumidor. Sabemos bastante de sus necesidades desde el punto de vista nutricional y cl\u00ednico, pero todav\u00eda muy poco sobre lo que realmente quiere consumir. Al final, todas las personas vamos hacia all\u00e1 y tambi\u00e9n tenemos que empezar a preguntarnos qu\u00e9 vamos a querer comer nosotras en el futuro\u201d,<\/span><\/i>\u00a0reflexiona la Dra. Carla Arancibia.<\/span><\/p>

\u00a0<\/p>

Por Camilo Araya Bernales<\/strong><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Un proyecto Fondecyt Regular adjudicado el a\u00f1o 2023 desarroll\u00f3 un postre alto en prote\u00ednas, enriquecido con vitamina D y omega-3; un conjunto de nutrientes esenciales, pensado en dar respuesta a las necesidades de las personas mayores. En la idea del alimento fueron incorporados sus gustos, a\u00f1oranzas y cambios propios de la edad. El\u00a0Edificio de Investigaci\u00f3n en Alimentos\u00a0de la Universidad de Santiago de Chile cuenta con una diversidad de pasillos largos y silenciosos, al final de uno de ellos, una mampara separa el camino al Laboratorio de Investigaci\u00f3n de Propiedades de los Alimentos (INPROAL) donde trabaja la Dra. Carla Arancibia junto a su equipo. Al cruzarla, la escena cambia. J\u00f3venes investigadoras se mueven de un lado a otro, entre mesones, muestras y equipos, en un ambiente donde el trabajo avanza de manera colectiva. All\u00ed se encuentra Carla, acad\u00e9mica del Departamento de Ciencia y Tecnolog\u00eda de Alimentos de la Usach, quien durante los \u00faltimos a\u00f1os ha puesto su atenci\u00f3n en una generaci\u00f3n muy distinta a la que hoy habita ese espacio:\u00a0las personas adultas mayores. La propuesta de investigaci\u00f3n de la Dra. Arancibia se conoci\u00f3 un a\u00f1o antes, en el\u00a0Simposio Internacional\u00a0Delivery of Functionality in Complex Food Systems (DOF 2025),\u00a0organizado por la Usach y la Universidad de los Andes. Durante tres d\u00edas, m\u00e1s de 130 especialistas de distintos pa\u00edses se reunieron en Santiago para discutir algunos de los desaf\u00edos que enfrenta la alimentaci\u00f3n del futuro. Un a\u00f1o despu\u00e9s, ese Fondecyt Regular nos trae de vuelta a este laboratorio Bajo el extenso nombre\u00a0\u201cEnhancing lipid bioaccessibility and sensory comfort through a multidisciplinary approach based on oral processing and digestion of bioactive nanoemulsions-filled gels tailored to the elderly\u201d, la investigaci\u00f3n escond\u00eda una pregunta bastante m\u00e1s cotidiana de lo que su t\u00edtulo pod\u00eda anticipar:\u00a0\u00bfc\u00f3mo desarrollar alimentos nutritivos para las personas adultas mayores sin dejar de lado el placer de comer? \u201cPor estudios que hemos hecho con personas mayores, sabemos que este tipo de alimentos tiene para ellas un significado de familiaridad, de recompensa, de regalo, incluso de su ni\u00f1ez. Tiene una caracter\u00edstica que va mucho m\u00e1s all\u00e1 de la alimentaci\u00f3n. Por eso quisimos desarrollar un postre tipo flan pensado especialmente para ellas\u201d,\u00a0 describe la investigadora. La preocupaci\u00f3n no es antojadiza. Chile atraviesa un acelerado proceso de envejecimiento demogr\u00e1fico. De acuerdo con los resultados del\u00a0Censo 2024, las personas de 65 a\u00f1os o m\u00e1s representan actualmente el\u00a014% de la poblaci\u00f3n, m\u00e1s del doble del 6,6% registrado en 1992. En paralelo, la proporci\u00f3n de menores de 15 a\u00f1os disminuy\u00f3 desde un 29,4% a un 17,7% durante el mismo per\u00edodo. La tendencia tampoco es exclusiva del pa\u00eds, ya que, el envejecimiento avanza pr\u00e1cticamente en todas las regiones del mundo y, seg\u00fan Naciones Unidas, hacia 2050\u00a0una de cada seis personas tendr\u00e1 65 a\u00f1os o m\u00e1s.\u00a0 En ese contexto, una poblaci\u00f3n que envejece tambi\u00e9n obliga a preguntarse c\u00f3mo debiera cambiar aquello que comemos,\u00a0\u201cporque con los a\u00f1os no solo cambian los requerimientos nutricionales: tambi\u00e9n pueden hacerlo la masticaci\u00f3n, la degluci\u00f3n, la percepci\u00f3n de sabores y texturas y, con ello, la propia experiencia de sentarse a comer. Durante a\u00f1os hemos pensado la alimentaci\u00f3n de las personas mayores desde lo que necesitan consumir; hoy tenemos que preguntarnos qu\u00e9 quieren consumir\u201d,\u00a0a\u00f1ade la acad\u00e9mica. Dra. Carla Arancibia en su laboratorio junto al postre tipo flan Ah\u00ed es donde surge la idea de desarrollar un\u00a0postre tipo flan. Una preparaci\u00f3n que, a simple vista, puede parecer sencilla, pero que llev\u00f3 al equipo a resolver distintos desaf\u00edos durante su formulaci\u00f3n. Uno de ellos estuvo precisamente en el tipo de prote\u00edna a utilizar. El equipo comenz\u00f3 trabajando con prote\u00ednas de origen animal, pero durante el proceso del proyecto explor\u00f3 alternativas vegetales, buscando ingredientes m\u00e1s sustentables y de menor costo. \u201cNos encontramos con varias dificultades, porque son prote\u00ednas dif\u00edciles de obtener en el mercado, tienen sabores particulares y adem\u00e1s poseen menores capacidades tecnol\u00f3gicas. Para gelificar les cuesta mucho m\u00e1s, entonces necesit\u00e1bamos mayores concentraciones. Todos estos desaf\u00edos los fuimos abordando con diferentes enfoques desde la tecnolog\u00eda y la ingenier\u00eda de alimentos\u201d, explica la Dra. Carla Arancibia. En esa l\u00ednea, el equipo logr\u00f3 desarrollar un postre tipo flan con tres veces el contenido de prote\u00ednas de uno convencional y sin az\u00facar a\u00f1adida, adem\u00e1s de los nutrientes necesarios para una dieta de personas mayores. \u201cIncorporamos vitamina D porque su deficiencia es un problema a nivel poblacional. Por otro lado, agregamos \u00e1cidos grasos omega-3 porque en personas mayores se ha visto que ayudan a mantener el nivel cognitivo. Por eso nos interesaba que ambos estuvieran presentes en la formulaci\u00f3n\u201d, a\u00f1ade Arancibia. Tras finalizar el proyecto, el desarrollo del postre dej\u00f3 de estar \u00fanicamente entre las paredes del laboratorio, ya que cerca de\u00a0100 personas mayores participaron en una evaluaci\u00f3n sensorial, donde pudieron probar la formulaci\u00f3n y entregar su opini\u00f3n respecto a su aceptaci\u00f3n. La instancia fue tambi\u00e9n el resultado de un proceso que hab\u00eda comenzado mucho antes. A trav\u00e9s de grupos focales, el equipo de investigadoras convers\u00f3 con personas mayores para conocer qu\u00e9 alimentos hab\u00edan dejado de consumir, cu\u00e1les les generaban m\u00e1s dificultades en su degluci\u00f3n y qu\u00e9 entend\u00edan por comodidad al momento de comer. Sus respuestas fueron incorporadas durante el desarrollo del producto. \u201cEl desaf\u00edo ahora es poder llevar esto a una segunda fase, avanzar hacia un escalamiento y evaluar su factibilidad t\u00e9cnico-econ\u00f3mica para que eventualmente pueda existir un producto destinado a las personas mayores. Pero tambi\u00e9n necesitamos conocer mucho m\u00e1s a este consumidor. Sabemos bastante de sus necesidades desde el punto de vista nutricional y cl\u00ednico, pero todav\u00eda muy poco sobre lo que realmente quiere consumir. Al final, todas las personas vamos hacia all\u00e1 y tambi\u00e9n tenemos que empezar a preguntarnos qu\u00e9 vamos a querer comer nosotras en el futuro\u201d,\u00a0reflexiona la Dra. 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En la idea del alimento fueron incorporados sus gustos, a\u00f1oranzas y cambios propios de la edad. El\u00a0Edificio de Investigaci\u00f3n en Alimentos\u00a0de la Universidad de Santiago de Chile cuenta con una diversidad de pasillos largos y silenciosos, al final de uno de ellos, una mampara separa el camino al Laboratorio de Investigaci\u00f3n de Propiedades de los Alimentos (INPROAL) donde trabaja la Dra. Carla Arancibia junto a su equipo. Al cruzarla, la escena cambia. J\u00f3venes investigadoras se mueven de un lado a otro, entre mesones, muestras y equipos, en un ambiente donde el trabajo avanza de manera colectiva. All\u00ed se encuentra Carla, acad\u00e9mica del Departamento de Ciencia y Tecnolog\u00eda de Alimentos de la Usach, quien durante los \u00faltimos a\u00f1os ha puesto su atenci\u00f3n en una generaci\u00f3n muy distinta a la que hoy habita ese espacio:\u00a0las personas adultas mayores. La propuesta de investigaci\u00f3n de la Dra. Arancibia se conoci\u00f3 un a\u00f1o antes, en el\u00a0Simposio Internacional\u00a0Delivery of Functionality in Complex Food Systems (DOF 2025),\u00a0organizado por la Usach y la Universidad de los Andes. Durante tres d\u00edas, m\u00e1s de 130 especialistas de distintos pa\u00edses se reunieron en Santiago para discutir algunos de los desaf\u00edos que enfrenta la alimentaci\u00f3n del futuro. Un a\u00f1o despu\u00e9s, ese Fondecyt Regular nos trae de vuelta a este laboratorio Bajo el extenso nombre\u00a0\u201cEnhancing lipid bioaccessibility and sensory comfort through a multidisciplinary approach based on oral processing and digestion of bioactive nanoemulsions-filled gels tailored to the elderly\u201d, la investigaci\u00f3n escond\u00eda una pregunta bastante m\u00e1s cotidiana de lo que su t\u00edtulo pod\u00eda anticipar:\u00a0\u00bfc\u00f3mo desarrollar alimentos nutritivos para las personas adultas mayores sin dejar de lado el placer de comer? \u201cPor estudios que hemos hecho con personas mayores, sabemos que este tipo de alimentos tiene para ellas un significado de familiaridad, de recompensa, de regalo, incluso de su ni\u00f1ez. Tiene una caracter\u00edstica que va mucho m\u00e1s all\u00e1 de la alimentaci\u00f3n. Por eso quisimos desarrollar un postre tipo flan pensado especialmente para ellas\u201d,\u00a0 describe la investigadora. La preocupaci\u00f3n no es antojadiza. Chile atraviesa un acelerado proceso de envejecimiento demogr\u00e1fico. De acuerdo con los resultados del\u00a0Censo 2024, las personas de 65 a\u00f1os o m\u00e1s representan actualmente el\u00a014% de la poblaci\u00f3n, m\u00e1s del doble del 6,6% registrado en 1992. En paralelo, la proporci\u00f3n de menores de 15 a\u00f1os disminuy\u00f3 desde un 29,4% a un 17,7% durante el mismo per\u00edodo. La tendencia tampoco es exclusiva del pa\u00eds, ya que, el envejecimiento avanza pr\u00e1cticamente en todas las regiones del mundo y, seg\u00fan Naciones Unidas, hacia 2050\u00a0una de cada seis personas tendr\u00e1 65 a\u00f1os o m\u00e1s.\u00a0 En ese contexto, una poblaci\u00f3n que envejece tambi\u00e9n obliga a preguntarse c\u00f3mo debiera cambiar aquello que comemos,\u00a0\u201cporque con los a\u00f1os no solo cambian los requerimientos nutricionales: tambi\u00e9n pueden hacerlo la masticaci\u00f3n, la degluci\u00f3n, la percepci\u00f3n de sabores y texturas y, con ello, la propia experiencia de sentarse a comer. Durante a\u00f1os hemos pensado la alimentaci\u00f3n de las personas mayores desde lo que necesitan consumir; hoy tenemos que preguntarnos qu\u00e9 quieren consumir\u201d,\u00a0a\u00f1ade la acad\u00e9mica. Dra. Carla Arancibia en su laboratorio junto al postre tipo flan Ah\u00ed es donde surge la idea de desarrollar un\u00a0postre tipo flan. Una preparaci\u00f3n que, a simple vista, puede parecer sencilla, pero que llev\u00f3 al equipo a resolver distintos desaf\u00edos durante su formulaci\u00f3n. Uno de ellos estuvo precisamente en el tipo de prote\u00edna a utilizar. El equipo comenz\u00f3 trabajando con prote\u00ednas de origen animal, pero durante el proceso del proyecto explor\u00f3 alternativas vegetales, buscando ingredientes m\u00e1s sustentables y de menor costo. \u201cNos encontramos con varias dificultades, porque son prote\u00ednas dif\u00edciles de obtener en el mercado, tienen sabores particulares y adem\u00e1s poseen menores capacidades tecnol\u00f3gicas. Para gelificar les cuesta mucho m\u00e1s, entonces necesit\u00e1bamos mayores concentraciones. Todos estos desaf\u00edos los fuimos abordando con diferentes enfoques desde la tecnolog\u00eda y la ingenier\u00eda de alimentos\u201d, explica la Dra. Carla Arancibia. 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Al final, todas las personas vamos hacia all\u00e1 y tambi\u00e9n tenemos que empezar a preguntarnos qu\u00e9 vamos a querer comer nosotras en el futuro\u201d,\u00a0reflexiona la Dra. 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