{"id":22888,"date":"2026-05-15T14:32:16","date_gmt":"2026-05-15T17:32:16","guid":{"rendered":"https:\/\/vriic.usach.cl\/?p=22888"},"modified":"2026-05-15T14:49:34","modified_gmt":"2026-05-15T17:49:34","slug":"innovacion-usach-apunta-a-fortalecer-la-inocuidad-en-los-procesos-productivos-del-queso-azul","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/vriic.usach.cl\/index.php\/innovacion-usach-apunta-a-fortalecer-la-inocuidad-en-los-procesos-productivos-del-queso-azul\/","title":{"rendered":"Innovaci\u00f3n Usach apunta a fortalecer la inocuidad en los procesos productivos del queso azul"},"content":{"rendered":"\t\t<div data-elementor-type=\"wp-post\" data-elementor-id=\"22888\" class=\"elementor elementor-22888\" data-elementor-post-type=\"post\">\n\t\t\t\t\t\t<section class=\"elementor-section elementor-top-section elementor-element elementor-element-6f511cfa elementor-section-boxed elementor-section-height-default elementor-section-height-default wpr-particle-no wpr-jarallax-no wpr-parallax-no\" data-id=\"6f511cfa\" data-element_type=\"section\" data-e-type=\"section\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-container elementor-column-gap-default\">\n\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-column elementor-col-100 elementor-top-column elementor-element elementor-element-44ed0f7c\" data-id=\"44ed0f7c\" data-element_type=\"column\" data-e-type=\"column\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-widget-wrap elementor-element-populated\">\n\t\t\t\t\t\t<section class=\"elementor-section elementor-inner-section elementor-element elementor-element-25534ab0 elementor-section-boxed elementor-section-height-default elementor-section-height-default wpr-particle-no wpr-jarallax-no wpr-parallax-no wpr-sticky-section-no\" data-id=\"25534ab0\" data-element_type=\"section\" data-e-type=\"section\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-container elementor-column-gap-default\">\n\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-column elementor-col-100 elementor-inner-column elementor-element elementor-element-20d32e79\" data-id=\"20d32e79\" data-element_type=\"column\" data-e-type=\"column\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-widget-wrap elementor-element-populated\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-ec54a5b elementor-share-buttons--view-icon elementor-share-buttons--shape-circle elementor-share-buttons--skin-gradient elementor-grid-0 elementor-share-buttons--color-official elementor-widget elementor-widget-share-buttons\" data-id=\"ec54a5b\" data-element_type=\"widget\" data-e-type=\"widget\" data-widget_type=\"share-buttons.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-grid\" role=\"list\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-grid-item\" role=\"listitem\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-share-btn elementor-share-btn_facebook\" role=\"button\" tabindex=\"0\" aria-label=\"Share on facebook\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<span class=\"elementor-share-btn__icon\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t<i class=\"fab fa-facebook\" aria-hidden=\"true\"><\/i>\t\t\t\t\t\t\t<\/span>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-grid-item\" role=\"listitem\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-share-btn elementor-share-btn_twitter\" role=\"button\" tabindex=\"0\" aria-label=\"Share on twitter\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<span class=\"elementor-share-btn__icon\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t<i class=\"fab fa-twitter\" aria-hidden=\"true\"><\/i>\t\t\t\t\t\t\t<\/span>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-grid-item\" role=\"listitem\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-share-btn elementor-share-btn_linkedin\" role=\"button\" tabindex=\"0\" aria-label=\"Share on linkedin\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<span class=\"elementor-share-btn__icon\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t<i class=\"fab fa-linkedin\" aria-hidden=\"true\"><\/i>\t\t\t\t\t\t\t<\/span>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-6400f6fc elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"6400f6fc\" data-element_type=\"widget\" data-e-type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p><b>El Dr. Renato Ch\u00e1vez, investigador de la Facultad de Qu\u00edmica y Biolog\u00eda, lider\u00f3 el desarrollo de cepas del hongo <\/b><b><i>Penicillium roqueforti<\/i><\/b><b> para eliminar la producci\u00f3n de micotoxinas presentes en el queso azul. Esta tecnolog\u00eda busca contribuir a la elaboraci\u00f3n de productos m\u00e1s seguros para la industria alimentaria y cuenta con una solicitud de patente en Chile, tramitaci\u00f3n apoyada por la Direcci\u00f3n de Gesti\u00f3n Tecnol\u00f3gica de la Vicerrector\u00eda de Investigaci\u00f3n, Innovaci\u00f3n y Creaci\u00f3n.<\/b><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-5c85119b elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"5c85119b\" data-element_type=\"widget\" data-e-type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p><span style=\"font-weight: 400;\">El mercado global del queso supera hoy los 200 mil millones de d\u00f3lares y proyecta un crecimiento sostenido para la pr\u00f3xima d\u00e9cada, con Estados Unidos, Francia y Alemania entre los principales productores a nivel mundial.<\/span><\/p><p><span style=\"font-weight: 400;\">Junto con su expansi\u00f3n, este sector enfrenta desaf\u00edos relevantes como avanzar hacia modelos m\u00e1s sostenibles y productos con \u201cetiqueta limpia\u201d, impulsados por consumidores que demandan mayor transparencia alimentaria, sostiene un <\/span><a href=\"https:\/\/www.gminsights.com\/es\/industry-analysis\/blue-cheese-market\"><span style=\"font-weight: 400;\">informe <\/span><\/a><span style=\"font-weight: 400;\">de la consultora Global Market Insights.<\/span><\/p><p><b>En este contexto, el Dr. Renato Ch\u00e1vez, acad\u00e9mico de la Facultad de Qu\u00edmica y Biolog\u00eda de la Universidad de Santiago de Chile, encabez\u00f3 el desarrollo de un m\u00e9todo para elaborar queso azul, mediante cepas de <\/b><b><i>Penicillium roqueforti <\/i><\/b><b>modificadas gen\u00e9ticamente para desactivar la producci\u00f3n de micotoxinas.<\/b><\/p><p><span style=\"font-weight: 400;\">En la iniciativa participaron la <strong>Dra. Delimary Rodr\u00edguez,<\/strong> quien comenz\u00f3 este trabajo hace cuatro a\u00f1os en el marco de su tesis para el Doctorado en Biotecnolog\u00eda de la Usach, y la <strong>Dra. Inmaculada Vaca, acad\u00e9mica de la Universidad de Chile<\/strong>, que colabor\u00f3 en el an\u00e1lisis qu\u00edmico de estas sustancias. Asimismo, se integraron otros acad\u00e9micos y acad\u00e9micas de la Universidad de Santiago.<\/span><\/p><p><i><span style=\"font-weight: 400;\">\u201cEl hongo Penicillium roqueforti entrega las propiedades caracter\u00edsticas al queso azul. Sin embargo, durante el proceso de maduraci\u00f3n tambi\u00e9n genera micotoxinas, las que podr\u00edan tener efectos adversos en la salud humana, seg\u00fan algunos estudios. Nuestro objetivo fue eliminar la capacidad de este microorganismo de producir estos compuestos\u201d<\/span><\/i><span style=\"font-weight: 400;\">, explica el <\/span><b>Dr. Renato Ch\u00e1vez.<\/b><\/p><p><b>Para cumplir con este prop\u00f3sito, el equipo de investigaci\u00f3n primero trabaj\u00f3 en desarrollar nuevas cepas modificadas y luego realiz\u00f3 pruebas de laboratorio, donde se comprob\u00f3 que el hongo pod\u00eda crecer y colonizar el queso, manteniendo sus propiedades biol\u00f3gicas y enzim\u00e1ticas. Posteriormente, se analizaron muestras del producto y se verific\u00f3 que no conten\u00edan estas sustancias t\u00f3xicas.<\/b><\/p><p><span style=\"font-weight: 400;\">Para el acad\u00e9mico, este avance representa un aporte no solo para la industria del queso azul, sino tambi\u00e9n para la inocuidad alimentaria y la biotecnolog\u00eda aplicada a productos fermentados. <\/span><i><span style=\"font-weight: 400;\">\u201cHasta donde sabemos, este tipo de aproximaci\u00f3n no se hab\u00eda desarrollado antes en alimentos de estas caracter\u00edsticas\u201d, <\/span><\/i><span style=\"font-weight: 400;\">enfatiza.<\/span><\/p><h2><b>Proyecci\u00f3n futura<\/b><span style=\"font-weight: 400;\">\u00a0<\/span><\/h2><p><span style=\"font-weight: 400;\">Esta tecnolog\u00eda alcanz\u00f3 un nivel de madurez tecnol\u00f3gica de un TRL 3 a 4 y hoy se busca dar continuidad al proyecto mediante una nueva investigaci\u00f3n, orientada a estudiar las propiedades organol\u00e9pticas del queso, como sabor, textura y aroma.<\/span><\/p><p><b>De lograr los resultados esperados y validarse, esta tecnolog\u00eda podr\u00eda impactar a la\u00a0 industria alimentaria internacional. Al respecto, el Dr. Renato Ch\u00e1vez se\u00f1ala que <\/b><b><i>\u201clos productos con mayores est\u00e1ndares de seguridad alimentaria tienen mejores posibilidades de posicionamiento comercial. En pa\u00edses con alto consumo de queso azul, como Estados Unidos, Francia o Australia, una tecnolog\u00eda como esta podr\u00eda tener una muy buena recepci\u00f3n\u201d<\/i><\/b><b>.<\/b><\/p><p><span style=\"font-weight: 400;\">Asimismo, destaca que esta l\u00ednea de trabajo se inserta en una problem\u00e1tica mayor relacionada con la seguridad alimentaria y la contaminaci\u00f3n f\u00fangica, fen\u00f3meno que podr\u00eda intensificarse debido al cambio clim\u00e1tico. \u201c<\/span><i><span style=\"font-weight: 400;\">Estamos observando que favorece la proliferaci\u00f3n de hongos y de las sustancias qu\u00edmicas que producen, lo que puede impactar alimentos agr\u00edcolas, productos procesados e incluso la salud humana\u201d<\/span><\/i><span style=\"font-weight: 400;\">, advierte.<\/span><\/p><h2><b>Protecci\u00f3n del conocimiento<\/b><\/h2><p><span style=\"font-weight: 400;\">En la actualidad, <\/span><b>esta innovaci\u00f3n cuenta con registro de microorganismos y una solicitud de patente en Chile, proceso respaldado por la Direcci\u00f3n de Gesti\u00f3n Tecnol\u00f3gica de la Vicerrector\u00eda de Investigaci\u00f3n, Innovaci\u00f3n y Creaci\u00f3n.<\/b><\/p><p><b>Para el Dr. Renato Ch\u00e1vez, resguardar este tipo de desarrollos es clave tanto para proteger el trabajo cient\u00edfico como para facilitar su eventual transferencia hacia la industria. <\/b><i><span style=\"font-weight: 400;\">\u201cLas patentes permiten reconocer oficialmente la calidad de inventores y el desarrollo en el que hemos trabajado, adem\u00e1s de demostrar que desde la universidad p\u00fablica tambi\u00e9n es posible generar tecnolog\u00edas con impacto real\u201d,<\/span><\/i><span style=\"font-weight: 400;\"> concluye.<\/span><\/p><p><b>Autora:<\/b><span style=\"font-weight: 400;\"> Paola Armijo Le\u00f3n<\/span><\/p><p><b>Fotograf\u00eda:<\/b><span style=\"font-weight: 400;\">\u00a0 Comunicaciones Vriic.<\/span><\/p><p><b>Tags:<\/b><span style=\"font-weight: 400;\"> Propiedad Intelectual<\/span><\/p><p><span style=\"font-weight: 400;\">Direcci\u00f3n de Gesti\u00f3n Tecnol\u00f3gica\u00a0<\/span><\/p><p><span style=\"font-weight: 400;\">Vicerrector\u00eda de Investigaci\u00f3n, Innovaci\u00f3n y Creaci\u00f3n<\/span><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>El Dr. Renato Ch\u00e1vez, investigador de la Facultad de Qu\u00edmica y Biolog\u00eda, lider\u00f3 el desarrollo de cepas del hongo Penicillium roqueforti para eliminar la producci\u00f3n de micotoxinas presentes en el 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